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Accettata l’ipotesi che la nascita della pasta alimentare sia per così dire “spontanea e causale”, avvenuta allorchè l’uomo primitivo, nel periodo eneolitico, scoprì l’agricoltura e tutto quanto ad essa connesso, come la coltivazione e la conservazione dei cereali, i successivi passaggi per arrivare dai tempi storici fino ai nostri giorni, se non fortuiti, furono tappe da ascriversi a qualche genio della cucina del quale non sapremo mai il nome.

Ad ogni modo se non proprio di pasta di qualche cosa di molto simile si parla già, per ricordare le testimonianze scritte più antiche pervenuteci, nelle opere di autori latini. Il poeta Quinto Orazio Flacco, nato a Venosa, ai confini della Puglia e della Lucania, nel 65 a.C., nel primo libro delle sue Satire, infatti, descrive il piacere di tornare a casa per gustare una zuppa di ceci, porri e lasagne; usa per indicare le lasagne il termine, derivato dal greco laganum che equivale a frittella, pizza, pasta schiacciata fritta o arrostita, sicuro antenato del nostro piatto tradizionale ciciri e trja.

È interessante notare che la parola laganum al plurale lagana si è conservato nel nostro dialetto e trova corrispondenza in lajana=tagliatelle, lasagne, fettuccine e lajanaturu=mattarello per spianare l’impasto.

L’altro autore, Apicio, gastronomo romano vissuto nel I secolo d.C., nel suo ricettario De re coquinaria parla del tractum una specie di sfoglia o pasta sfogliata condita con miele e pepe. Lasciando da parte le origini controverse e nebulose di quest’alimento, sfatando anche la leggenda che Marco Polo lo avesse portato dalla Cina, la vera rivoluzione gastronomica avviene nel 1600 a Napoli allorché essa, con fantasia tutta meridionale e sapiente intuizione, viene fatta sposare con il pomodoro e diventa poi il nostro primo piatto nazionale. È appena il caso di far notare che la pasta alimentare insieme con il pane, olio, vino e verdura è uno degli elementi essenziali della dieta mediterranea riscoperta e rilanciata di recente da Americani e Giapponesi, come la più sana e naturale alimentazione, che fa campare cent’anni. Se è a tutti noto che per preparare la pasta alimentare, da consumarsi subito fresca o in seguito essiccata, occorra farina e acqua, unici elementi sempre presenti, non è altrettanto risaputo che per fare della buona pasta occorra una buona semola di grano duro. La conoscenza approfondita delle caratteristiche delle semole di grano duro, presenti sul mercato, e non solo di quelle ma anche degli altri ingredienti, che abbisognano di volta in volta per caratterizzare il prodotto, unita ai segreti della lavorazione della pasta, è il banco di prova del vero, bravo maestro pastaio.

Questa “cultura”, sintesi armonica di cognizioni, esperienza, professionalità e sensibilità, è posseduta dal maitre Elio Galiù, direttore del pastificio artigianale “Grande Salento”, di Ivonne De Giuseppe sito in Viale Mancini a Manduria, provincia di Taranto.
La sua trentennale attività nel campo della produzione delle paste alimentari, unita assicura ed accertata competenza, si alimenta ad un’origine contadina( i genitori erano legati alla terra che coltivavano in Puglia non a caso il granaio d’Italia), si avvale di corsi di studio in Italia presso istituti d’agricoltura, gastronomia e ristorazione, si corrobora in un laboratorio tecnologicamente moderno e sofisticato, conforme a tutti i requisiti di legge. L’autocontrollo sanitario(HCCP) viene attestato settimanalmente dall’istituto agroalimentare “Panalisi” di Bari. La produzione del Pastificio Grande Salento spazia dalle paste pugliesi tradizionali alle specialità gastronomiche, con aromi per tutti i gusti. Non mancano le paste ripiene(ravioli, ravioloni, tortellini, agnolotti, ecc.) dove è sempre scrupolosamente rispettata la scelta degli ingredienti e la freschezza dei prodotti.

Ma dove l’estro, la bravura, la tradizione gastronomica mediterranea, la maniacale aderenza al passato di questo laboratorio trova il suo massimo è nella produzione delle orecchiette, il più tipico formato di pasta e di conseguenza piatto della cucina pugliese. Esse variamente indicate: recchie, recchje di prete, ricchiteddi, strascinate, stacchioddi, ecc., a seconda della località, ma facilmente riconoscibili, per la forma convessa del tutto esclusiva, in quanto richiamano l’organo dell’udito, sono il cibo storico, espresso dalla cultura regionale pugliese, rimasto rigidamente immutato dal punto di vista della ricetta. Vengono eseguite con semola di grano duro( ma anche con cruessu, parte della farina che sta il fiore e la crusca, o con farina integrale) ed un tempo erano confezionate a mano sulla mattra= madia con abilità e destrezza dalle ave contadine, che utilizzavano i due indici ed un coltello. Dalle fonti storiche apprendiamo che già dal XVI secolo le orecchiette, indicate come strascinati o maccheroni incavati di Bari, facevano parte del desinare delle popolazioni pugliesi, della cucina così detta “povera”, costituendo l’unico piatto della giornata.

Oggi invece, questa pasta servita in numerose varianti, al pomodoro, con la ricotta, con il ragù, con le cime di rape, con il più ampio ventaglio di gusti e inventiva, è diventata una delle tante portate di un pranzo, la regina dei piatti.